encore un authentique Auvergnat ! Très ancien, il bénéficie lui aussi d’une AOP et se trouve sous trois formes selon la durée de son affinage : 30 jours au moins pour le « cantal jeune », 90 jours au minimum pour le cantal « entre-deux » et 8 mois pour le « cantal vieux ». Cette diversité, très appréciée, lui permet d’être cuisiné facilement de l’entrée au dessert.