En 1881, alors qu'il dirige le Grand Hôtel de Monte-Carlo, le prince de Galles, qui passait tous ses hivers à Cannes, décide de changer ses habitudes et de venir à Monte-Carlo, attirant derrière lui de nombreuses personnes extrêmement riches. César Ritz décide alors qu'il était temps de mettre certaines de ses idées en pratique en créant un nouveau type d'hôtel de luxe, entièrement tourné vers une clientèle prête à payer un prix très élevé, mais à condition de leur offrir ce qu'ils ne pourraient trouver nulle part ailleurs.
En 1888 il achète avec le grand chef Auguste Escoffier un restaurant, puis un hôtel à Baden-Baden, puis est attiré à Londres par Sir Richard d'Oily Carte, un riche investisseur anglais afin de devenir directeur général de l'hôtel Savoy, poste qu’il occupa de 1889 à 1897. Il ouvre ensuite l'hôtel Ritz de Paris en 1898, puis l'hôtel Carlton (en) de Londres en 1899. Il met en place dans ces hôtels un certain nombre de ses idées innovantes, comme les salles de bain dans toutes les chambres.
En 1897, César Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de £3400 de vins et spiritueux, Escoffier est accusé de corruption et d'avoir reçu des pots de vin de la part de fournisseurs.