Les comités sont composés en principe d’au moins un commissaire ou commissaire-suppléant par Etat membre et par les experts désignés par ceux-ci. Ils se réunissent en principe deux fois par an, mais parfois davantage. Les travaux des comités sont dans certains cas préparés par des groupes de travail. Les groupes de travail sont composés en fonction des missions qui leur sont confiées et peuvent aussi inclure des personnes externes qualifiées.
Les Etats observateurs sont invités à participer activement aux comités et groupes de travail. Les organisations non gouvernementales agréées peuvent être auditionnées par les comités ou participer à des groupes de travail.
Les travaux de comités et groupes de travail sont préparés par le Secrétariat et les délégations. Le Secrétariat prépare les projets d’ordre du jour et assure les comptes rendus ainsi que l’exécution des mesures décidées par les comités.
Grâce à l’intégration étroite des contributions des délégations nationales, des représentants de la profession, des experts et du secrétariat, la plupart des projets élaborés par les comités et groupes de travail bénéficient d’un climat de consensus. Ce consensus permet une prise de décision efficace malgré la règle de l’unanimité qui prévaut dans la réunion plénière.